De palma, de lino, de girasol, de cacahuete, de coco, de argán, de sésamo… y, por supuesto, de oliva. El aceite no solo proviene de la aceituna, el aceite es el jugo extraído de diferentes ingredientes, y cada uno de ellos tiene un sabor y unas características que lo hacen ideal para un uso u otro, o para un objetivo u otro.
En Olis Bargalló sentimos pasión por el aceite de oliva virgen extra, y muchas veces te hemos explicado los beneficios del mismo, tanto para tomarlo en crudo como en la cocina. Pero en este post queremos hablar también del resto de aceites, para saber qué aceite debes elegir para cocinar.
Y es que, en torno a este tema existe mucho desconocimiento y también muchos falsos mitos. De hecho, incluso los grandes chefs a veces desconocen las posibilidades de ciertos aceites en la cocina. Veamos por tanto, cuáles son los mejores y sus diferencias.
Aceites vegetales
En general, los aceites vegetales son los más saludables, los mejores para nuestra salud. Es decir, el aceite de oliva, de girasol, de maíz, de nuez, de soja, etc. Son aceites que pueden ayudarnos a disminuir el colesterol malo en la sangre. Aunque cabe destacar aquí que el más saludable, sin duda, es el aceite de oliva virgen extra, puesto que numerosos estudios científicos han determinado que es el que nos ayuda más a aumentar el “colesterol bueno”. Y es que, el aceite de oliva virgen extra es el que más beneficios para nuestra salud nos aporta. Es el aceite que protege nuestro sistema cardiovascular y el que más cantidad de vitamina E nos aporta. Para beneficiarnos al máximo de todas sus propiedades salutíferas es preferible consumirlo en crudo. Si cocinamos con él es más recomendable hacerlo con cocciones al horno, en ollas a presión, o en salsas.
El punto de humo
Porque otro factor muy importante a tener en cuenta es que siempre que consumimos los aceites en crudo son más saludables que cocinados, puesto que las altas temperaturas son las que “pervierten” los beneficios del aceite. Y es que, cuando el aceite llega a calentarse hasta generar humo, es decir, llega al “punto de humo”, es cuando el aceite empieza a descomponerse y pierde sus propiedades generando sustancias tóxicas y nocivas para nuestro organismo. Por ello, para freír y cocinar es preferible utilizar aceites que soporten altas temperaturas, como es el caso del aceite de oliva virgen extra, el alto oleico, o el aceite de maíz, de soja o de girasol.
Porque durante la cocción, hay que evitar que el aceite llegue a producir humo, es decir, que no llegue al punto de humo.
Veamos los puntos de humo de algunos aceites vegetales y las grasas que tienen cada uno:
| Aceite o grasa | Calidad | Punto de humo |
| Aceite de almendras | 216ºC | |
| Aceite de maíz | Sin refinar | 178ºC |
| Aceite de maíz | Refinado | 232ºC |
| Grasa de cerdo | 182ºC | |
| Aceite de oliva | 170ºC | |
| Aceite de oliva | Orujo | 238ºC |
| Aceite de oliva alta calidad (baja acidez) | Extra virgen | 210ºC |
| Aceite de sésamo | Sin refinar | 177ºC |
| Aceite de sésamo | Semirefinado | 232ºC |
| Aceite de soja | Sin refinar | 160ºC |
| Aceite de soja | Semirefinado | 177ºC |
| Aceite de girasol | Sin refinar | 107ºC |
| Aceite de girasol | Semirefinado | 232ºC |
| Oleico alto aceite de girasol | Sin refinar | 160ºC |
| Oleico alto aceite de girasol | Refinado | 232ºC |
| Manteca vegetal | 182ºC | |
| Aceite de cacahuete | Sin refinar | 180ºC |
¿Cómo elegir el mejor aceite para freír?
Queda claro, por tanto, que no todos los aceites para freír son iguales porque tienen características diferentes y una composición química diferente.
Los aceites básicamente se pueden dividir en:
- Aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como el aceite de soja o el aceite de sésamo.
- Aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico: aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico.
Como ya hemos visto, al calentar el aceite a la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no todos los aceites aguantan las altas temperaturas. En este caso, tenga en cuenta que los aceites ricos en ácidos poliinsaturados no son muy resistentes a las temperaturas y, por lo tanto, se corrompen rápidamente, siendo más nocivos para la salud. Los mejores aceites para freír son aquellos que resisten la temperatura recomendada durante este tipo de cocción: 180°C.
En definitiva, podríamos decir que nuestros aceites de oliva virgen extra, muy bajos en acidez, son los mejores para freír, pero a veces no se quiere tanto sabor, o se prefiere optar por aceites más económicos. En estos casos, hay que acudir a los aceites vegetales alto oleicos. En Olis Bargalló gracias a la investigación y a la selección de los mejores ingredientes podemos ofrecer el alto oleico Bargasol, que evita la oxidación y el enranciamiento, ideal para fritos y productos cocinados a altas temperaturas.