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IOLANDA BUSTOS. LA CALÈNDULA

Iolanda Bustos es “la cocina de las flores”. Su pasión por la cocina floral y vegetal, y sus conocimientos en botánica, lo han llevado a ser conocida de esta manera por muchos.

El año 2009 abrió su propio restaurante, La Calèndula, al Eixample de Girona. En el año 2015, la chef “transplantó”su proyecto culinario en el Hotel del Teatre de Regencós, un lugar que le ha permitido desarrollar todavía más su faceta “floral”, y colaborar con el colectivo Cuina de l’Empordanet.

Ha publicado varios libros, como Cocina fresca y natural (2008) y La mejor cocina con flores, plantas y frutos silvestres (2009). El 2010 creó, junto con Jacinto Codina, Beuflor, una marca que apuesta por la recuperación de todas aquellas bebidas que antiguamente la gente hacía en casa con hierbas y flores.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_column_text]

ENSALADA DE COL MACERADA CON CÍTRICO Y FLORES, VERAL ADOBADO CON ACEITE EXTRA VIRGEN ARBEQUINA DE OLIS BARGALLÓ Y AIRE PERFUMADO DE ARGUDELL
INGREDIENTES

½ col, 2 naranjas, 1 pomelo, 1 limón, 1 mandarina, 1 bulbo de hinojo, hojas y flores de oxalis (trébol limonero), flores de tallo o clavel de moro, pétalos de geranio, flores de begonia, flores de rábanos silvestres, flores de colza… (yo juego con el contraste de flores ácidas y algunas picantes y de gusto a col como las de la colza silvestre) , 2 zanahorias, comino con polvo, sal, aceite de oliva extra virgen de arbequina Bargalló, y extra virgen de argudell Bargalló.

1 caballa de medida gorda, sal gruesa y vinagre de manzana.

ELABORACIÓN

La noche antes, cortar en juliana bien fina la col y el bulbo de hinojo y aliñarla con sal, aceite de oliva arbequina y zumo de una naranja, los grillos de mandarina, el zumo de medio pomelo y la zanahoria. Trabajarlo todo con las manos y dejarlo hasta el día siguiente. Incluso si pasan 3 ó 4 días, mejor. Reservar en la nevera.

Por otro lado, poner en un bote de vidrio con tapa 250 ml de agua con gas con 50 ml. de aceite argudell, taparlo y dejarlo a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Las burbujas captarán toda la esencia aromática del aceite y el día siguiente por decantación separar el aceite del agua y con esta agua hacer un aire aromático donde saldrán todas las notas florales y de fruta de este maravilloso e intenso argudell.

Limpiar la caballa y hacer dos filetes y hacer una cama de sal gruesa, dejar reponer los filetes de caballa por la parte de la carne durante 3 horas dentro de la nevera. Retirarlo de la sal, y ponerlo en un plato, rociarlo con bastante vinagre de manzana y esperar 3 minutos. Entonces retirar las espinas y la parte que cubre la piel. Cortarlo a cortes de un dedo. Conservar un par de días con aceite restante del argudell que hemos separado del agua, dentro la nevera.

Para hacer el aire con el agua hay que añadir una cucharadita de lecitina de soja y triturar con el turmix unpoco levantado, que dé la impresión de airear para que haga este tipo de espuma aireada que hay que poner justo al final en el emplatado.

Montaje:

Colocar la ensalada haciendo un círculo en un plato, en medio poner un poco de zanahoria licuada, y por encima, la col, las flores y hojas frescas con los cortes de caballa. En el centro igual que en la foto, poner una cucharada del aire perfumado de argudell.

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RECETA DE

Iolanda Bustos

Restaurante La Calèndula

Regencòs (Girona)[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/1″][vc_empty_space height=”32px”][vc_separator type=”normal” position=”center” color=”#649632″ border_style=”solid”][vc_empty_space height=”32px”][/vc_column][vc_column width=”1/3″][icons icon_pack=”font_awesome” fa_icon=”fa-users” fe_icon=”arrow_back” fa_size=”fa-2x” custom_size=”35px” type=”normal” target=”_self” position=”center” margin=”20 20″ icon_color=”#649632″][vc_empty_space height=”16px”][vc_column_text]

Receta para 2 personas

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Preparación 45 minutos. Más 20 minutos el día antes

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Dificultad media

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