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GUADA REIG. PERELLÓ 1898.
Argentina aunque catalana de adopción, joven y entusiasta. Guada Reig es la encargada de la oferta gastronómica en Perelló 1898, la barra gourmet de la afamada “bacallaneria” del Mercat del Ninot. Desde que abriera en el renovado mercado del Eixample, la chef se ha convertido en “la reina de la cocina de la pesca salada”, pues transforma en deliciosas creaciones todos los ingredientes que un metro más allá de su cocina se despachan.
Su paso por otros establecimientos, como el restaurante del Guggeheim de Bilbao o la cocina de Fermí Puig, se nota en unas elaboraciones siempre arraigadas a la tradición, pero con toques muy personales. Su secreto: “Producto, producto y más producto. Pasión y nunca caer en la rutina”.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_column_text]
BACALAO CON MUSELINA Y CELERi CON VAINILLA DE BOURBON
INGREDIENTES
- Para el morro de bacalao frito
- 600 gr. de morro de bacalao desalado (150 gr. por pieza).
- 2 huevos
- 200 gr. de harina para freír
- 1 l de aceite para freír Bargasol
- Para la musselina
- 2 yemas de huevo
- 1 diente ajo picado
- 300ml. de aceite de oliva extra virgen Bargalló picual
- Sal y pimienta
- Para el celeri (raíz de apio)
- 1 unidad de celeri
- 1 vaina de vainilla de Bourbon
- 100 gr. de mantequilla
- 50 cl. de nata líquida
- Sal y pimienta
- Chips de boniato y remolacha
ELABORACIÓN
Comprar el bacalao desalado, igualmente probar el punto de sal antes de cocinarlo y si está salado, ponerlo en agua durante 8 horas. Luego secarlo bien con papel secante. En un cazo amplio colocar el aceite y calentar. Batir los huevos. Pasar el bacalao primero por el huevo luego por la harina y freír. Cuando haya tomado un tono dorado retirar el bacalao y reservarlo en una bandeja para horno.
Para la musselina:
Picar el ajo y dorar en la sartén con una cucharada de aceite de oliva Bargalló, retirar del fuego y añadir el aceite restante
En un recipiente alto colocar las dos yemas y con la ayuda de un túrmix comenzar a hacer la emulsión hechando poco a poco el aceite de ajos, una vez ligado salpimentar y reservar en la nevera.
Para el puré de celeri
Pelar el celeri y cortar en cubos, en un cazo con agua, sal y 25 gr. de mantequilla poner todo a hervir hasta que esté blando para poder hacer un puré, colar.
Con un pisa patata, tritúralo bien y agregar la mantequilla restante, la nata y la pulpa de la vainilla que la quitaremos abriéndola por la mitad y con la ayuda de un cuchillo pequeño raspar para quitarla. Rectificar de sal y pimienta
Emplatado
Calentar el horno para gratinar el bacalao, sobre cada uno de los trozos colocar una cucharada de muselina y poner al horno hasta que esté gratinado.
Calentar el puré, colocar un par de cucharadas en cada plato. Sobre el colocar el bacalao y las chips de verduras para decorar.
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RECETA DE
Guada Reig
Perelló 1898
Mercat del Ninot (Barcelona)[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width=”1/1″][vc_empty_space height=”32px”][vc_separator type=”normal” position=”center” color=”#649632″ border_style=”solid”][vc_empty_space height=”32px”][/vc_column][vc_column width=”1/3″][icons icon_pack=”font_awesome” fa_icon=”fa-users” fe_icon=”arrow_back” fa_size=”fa-2x” custom_size=”35px” type=”normal” target=”_self” position=”center” margin=”20 20″ icon_color=”#649632″][vc_empty_space height=”16px”][vc_column_text]
Receta para 4 personas
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Preparación 40 minutos.
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Dificultad media.
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