Els nutricionistes i investigadors adverteixen cada vegada més de la importància de prendre oli d’oliva verge extra, el que ens aporta majors beneficis per al nostre organisme. Només aquest conté una sèrie de propietats que comporten beneficis saludables. Però, com distingir un oli d’oliva verge extra d’un oli d’oliva verge? La diferència pot ser mínima, però en ella radica que un oli sigui més beneficiós que un altre per a la salut.

I és que, tots dos són suc d’oliva. S’obté per procediments mecànics, generalment usant la centrifugació, ja que el tradicional de premsatge està pràcticament en desús. I en cap cas són sotmesos al procés de refinat. 

Al suc obtingut directament de l’oliva se’l denomina oli d’oliva verge, el qual, en funció de la seva qualitat, de la qualitat de l’oliva i del suc obtingut, es classificaria finalment com a “oli d’oliva verge” o “oli d’oliva verge extra”.

El de major qualitat és l’oli d’oliva verge extra, els nivells d’acidesa de la qual no superen mai els 0,8°, sent gairebé sempre menors d’aquest grau. Mentre que el grau d’acidesa dels olis d’oliva verge és menor o igual a 2n. Aquest és el primer criteri diferenciador entre aquests tipus d’oli, el criteri químic.

El segon criteri diferenciador entre tots dos tipus d’oli és el purament organolèptic, és a dir, el que podem detectar quan ho provem i catem. En aquest moment, els sabors i aromes ens diran si és o no un extra verge. Aquest no té cap defecte, el resultat obtingut a través de panell de tast ha de ser zero i la seva mitjana d’afruitat ha de ser major que zero.

Per contra, l’oli d’oliva verge encara que perfecte, pot tenir algun defecte: la mitjana de defecte apreciada en tast (panell test) ha de ser menor o igual a 2,5, sent la mitjana d’afruitat major que zero. 

Com dèiem, són diferències mínimes, que vénen marcades per la qualitat de l’oliva. I és que, com més cura i cura es té de les oliveres, millor. També influeix el clima i els agents externs que hagin sofert els arbres (plagues o inclemències climatològiques). I, per descomptat, el procés de recol·lecció també marca la diferència. A l’hora de recol·lectar-se s’ha de fer en el moment idoni de maduració, directament de l’arbre (oliva de vol), i amb les tècniques que confereixin el mínim mal a l’oliva, per a evitar que s’espatllin, es danyin i, per tant, s’oxidin. Si a això, s’afegeix que el temps de mòlta és mínim, perquè l’oliva estigui “acabada de recol·lectar”, i que es processi en fred, és a dir, a menys de 27è, el resultat serà el de major qualitat. 

I és que, l’or líquid és tot un art, però de tot això dependrà que tinguem o no un oli d’oliva verge extra, autèntic elixir de la vida.